Kaffe og Espresso

Kaffemaskiner er køkkenmaskiner, der anvendes til at brygge kaffe. Der findes mange forskellige typer kaffemaskiner og lige så mange forskellige brygningsprincipper. Den mest almindelige måde at brygge kaffe, er ved hjælp af malet kaffe, som placeres i et papir eller i et metal filter i en tragt. Tragten sættes over et glas, eller en keramisk kaffekande. Koldt vand hældes i et separat kammer, som derefter opvarmes til kogepunktet, som ledes videre igennem den malede kaffe og tragten. Dette kaldes for automatisk dryp-brygning.

Hvilke typer findes der?

• Kaffemaskine
• Kapsel kaffemaskine
• Kaffekværn
• Espressomaskine
• Stempelkande

Hvad er forskellen på kaffe og espresso?

De største forskelle mellem  kaffe og espresso er finheden af den kværnede kaffe og brygningstiden. Bryggetiden på espresso er meget kortere end ved f.eks dryp-kaffe, Det er muliggjort af espressomaskiner der genererer op til 15 atmosfæretryk for at tvinge vandet gennem kaffen. Et skud espresso er lavet ved at tvinge omkring 44 milliliter næsten kogende vand igennem tætpakket og fintmalet kaffe. Resultatet er en mørkebrun, lettere tyk væske, med en lille mængde creme (skum som f.eks på den øverste del af en øl) på toppen.

Der er mange variabler i processen med at lave espresso. Temperaturen af ​​vandet, trykket på vandet, finheden af ​​den malede kaffe og hvor tæt kaffen er pakket, er kun nogle af de ting der bestemmer hvordan espressoen smager, hvor tyk den bliver og aromaen.

Espresso er en blanding af flere forskellige typer kaffebønner fra forskellige lande. Bønnerne ristes indtil de er mørke og ser fedtede ud. Bønnerne formales meget fint, meget finere end ved f.eks dryp-kaffe. Konsistensen skal være tæt på pulveriseret sukker. Jo finere kaffen er malet, jo langsommere kommer espressoen ud. De bedste kopper espresso, bør kun tage omkring 25 sekunder. Nogle gange skal konsistensen af kaffen justeres til at styre brygningstiden.

Dryp-kaffe (alm. Kaffe) er lavet af dryppende kogende vand over malet kaffe, som er malet mere groft end espresso. Vandet filtreres gennem kaffen og falder ned i en kaffekande eller lign. Denne proces er langsommere end espresso processen. Varmt vand er i kontakt med den malede kaffe i meget længere tid, og overraskende nok indeholder en kop alm. Kaffe mere koffein end en kop espresso .

Kaffebrygning gennem tiden

I hundredvis af år, var det at brygge kaffe en meget simpel proces. Ristede og malede kaffebønner blev anbragt i en gryde eller pande, for så derefter at tilsætte varmt vand. Efterfølgende fastgøres et låg til at påbegynde infusionen. Der blev produceret potter specielt til at brygge kaffe, alle med det samme formål, at forsøge og fange kaffegrumsen inden kaffen blev hældt op. Et typiske design kunne være en gryde med en flad udvidet bund til at fange det synkende grums og en skarp hældetud, der fanger det flydende kaffegrums. Andre havde en bred bule i midten, til at fange grumsen når kaffen hældes op.

I Frankrig omkring 1710 , blev Infusion brygningsprocessen opfundet. Denne proces indebar, at den malede kaffe blev lagt i en lukket pose af hør i varmt vand, dette fungerede som en slags tepose. Derefter lod man det så indgyde, indtil den ønskede styrke kaffe var blevet opnået.

Vakuum kaffemaskiner

Andre kaffemaskiner blev populære i hele det nittende århundrede, herunder en masse forskellige typer som anvender vakuum princippet. Napier vakuum maskine blev opfundet i 1840, og var et tidligt eksempel på denne type. Selvom denne maskine var for kompliceret til daglig brug, blev vakuum kaffemaskinerne værdsat for at lave en klar bryg, og var populære indtil midten af ​​det tyvende århundrede.

Princippet omkring vakuum kaffebryggeri, var at opvarme vand i en underdel, indtil indholdet blev tvunget igennem et smalt rør i en beholder ovenover, der indeholdt den malede kaffe. Når den nedre beholder var tom og brygningstiden var gået, blev varmen fjernet, og det resulterende vakuum tryk ledte den bryggede kaffe tilbage igennem en si i det nederste kammer, hvorefter det kunne hældes på kande.

Perkolatorer

Perkolatorer begyndte at blive udviklet fra midten af ​​det nittende århundrede. i 1865 i USA patenterede James Nason Massachusetts et tidligt perkolator design. En landmand fra Illinois ved navn Hanson Goodrich bliver generelt krediteret med patenteringen af den moderne percolator. Goodrich’s patent blev meddelt d. 16. aug 1889 og hans patent beskrivelse er kun en smule anderledes end de moderne perkolatorer der bliver solgt i dag. Med et perkolator design, opvarmes vand i en kogende gryde med et aftageligt låg, indtil det opvarmede vand tvinges gennem et metalrør i en brygkurv med kaffe. Den ekstrakterede kaffevæske løber derefter tilbage fra brygkurven, og drypper tilbage i kanden.

Stempelkaffe

Stempelkaffe kræver kaffegrums som er grovere, end det der bruges til f.eks et dryp-brygningsfilter, fordi finere grums vil kunne sive gennem stemplets filter. Kaffen brygges ved at placere kaffegrums og vand sammen i stemplet. Derefter skal det omrøres og trække et par minutter, tryk så stemplet helt i bund og alt kaffegrumsen vil blive frasorteret i bunden.

Fordi at kaffegrumsen hele tiden forbliver i direkte kontakt med kaffevandet, og fordi grumset bliver filtreret med en rist og ikke et papirfilter, fanges kaffens smag og olier bedre, end ved brug af f.eks en traditionel dryp-kaffemaskine. Ligesom med dryp-kaffe, kan stempelkaffe brygges til en hvilken som helst styrke, ved blot at justere mængden af kaffe og bryggetid

Kaffebønner

Kaffebønner er et frø fra kaffeplanten, og er kilden til kaffe. De sidder inde i de røde eller lilla frugter, der ofte kaldes et kirsebær. Selvom det rent faktisk er frø der kommer fra kaffeplanten, omtales de tit som bønner, fordi de ligner rigtige bønner og ikke frø. Kaffeplanten bliver i gennemsnit 5 til 10 meter høj, og jo ældre planten bliver, jo flere blade og frugter kommer der.

De to mest brugte og solgte sorter af kaffeplanten er Arabica og Robusta. 75-80% af kaffe produceret på verdensplan, stammer fra Arabica og 20 % fra Robusta. Arabica frø består af 0,8-1,4% koffein og Robusta af 1,7-4 % koffein. Da kaffe er en af ​​verdens mest udbredte drikke, er kaffeplanten en rigtig stor kontant afgrøde, samt en vigtig eksportvare som udgør over 50% af visse udviklingslandes valutaindtjening. USA importerer mere kaffe end nogen anden nation. I 2011 importerede USA for over 8 mia. Dollars

Når frugten på planten er moden, bliver den næsten altid håndplukket ved hjælp af enten “udvalgt plukning “, hvor kun de modne frugter bliver fjernet, dette giver også avlerne mulighed for at give den blanding et stempel kaldet ”OCR”, som står for ”Operation Cherry Red”. Eller ved at alle frugterne bliver plukket på én gang.

Der er to metoder til at behandle bærrene. Den første metode er en “våd behandling”, som normalt udføres i Centralamerika og visse områder i Afrika. Kødet fra bæret bliver adskilt fra frøene, og derefter gæres frøene (dyppet i vand i omkring to dage). Det opløser enhver papirmasse eller klæbrige rester, der stadig skulle sidde på frøene.

Den “tørre behandling” er billigere og enklere, det bruges ofte til frø af lavere kvalitet fra f.eks Brasilien eller det meste af Afrika. Kviste og andet bliver adskilt fra bærret, og frugten spredes derefter ud i solen på beton, eller mursten i 2-3 uger, og vendes med jævne mellemrum for ensartet tørring.

Populære kaffebønne sorter

Den mest almindelige metode brugt til at identificere kaffebønner, starter typisk med oprindelseslandet, efterfulgt af navnet på regionen, avleren, boet eller plantagen inden for et bestemt område. Hvis vi tager Etiopisk Yirgacheffe kaffe – Oprindelseslandet er Etiopien og Yirgacheffe er en by i Sidamo regionen, der ligger i den sydlige centrale del af landet.

De følgende sorter er nogle af de mest populære og særprægede kaffesorter, fra de mange forskellige voksende kaffe regioner i verden.

• Sumatra Mandheling – Noget af det fineste Arabica kaffe stammer fra øen Sumatra i Indonesien. Opkaldt efter Mandailing folket i den nordlige del af Sumatra, rent faktisk er det ikke en region i Sumatra. Mandheling dyrkes nær Pandang i det vestlige centrale område af Sumatra. Mandheling har en rig, unik og kompleks smag med et lavt syreindhold.
• Sumatra Lintong – Dyrket i Lintong regionen , i nærheden af ​​Lake Toba i den nordlige centrale del af Sumatra. Typisk en mellem fyldig kaffe med lav syre og med en sød, kompleks og jordagtig aroma.
• Java – En af ​​de mest populære indonesiske kaffesorter fra øen Java i Indonesien. En ren, tyk og fyldig kop kaffe, med en mindre jordisk aroma end andre indonesiske sorter, såsom Sumatra og Sulawesi. De største plantager er beliggende på den østlige del af øen, omkring hele det Ijen’ske vulkan kompleks. Djampit og Blawan er de største plantager, efterfulgt af Pancoer og Kayumas. Java kaffen er et behageligt supplement til den livlige og intense Yemen Mocha som tilsammen skaber den meget populære og traditionelle Mocha Java blanding.
• Yemen Mocha – Handles igennem den store Yemen havn i Mocha. Det er en kompleks kaffe, og smagsprofilen og aromaen intensiveres med mørkere stege niveauer. De lidt vilde, rige chokoladenoter med de mørkere vin og frugt toner. Yemen Mocha er en kraftig kop kaffe, og er en del af en af ​​de ældste og traditionelle blandinger, Mocha Java (Yemen Mocha og indonesiske Java blanding).
• Etiopiske Harrar – fra Harrar region i Etiopien (nu bedre kendt som Oromia -regionen), en kompleks kaffe med lyst krydret toner og en frugtagtig smag, der sommetider beskrives som en tør rødvin.
• Etiopiske Yirgacheffe – fra området Yirgacheffe, en by i Gedeo zonen i det sydlige Etiopien. Mellem fyldig, kompleks med blomsteragtige toner, samt et hint af chokolade, nødder og duftende med citrus noter. En af de meget unikke kaffer og blandt verdens fineste .
• Etiopiske Sidamo – fra Sidamo provinsen, der dyrkes i højlandet i Etiopien, anses af mange som fødestedet for kaffe, for over tusind år siden. Kompleks og sød med antydninger af krydderi, vin og chokolade med en blomstret aroma.
• Kenya – de store kaffeplantage regioner i Kenya er placeret i de øverste stigninger i High Plateauer og indkluderer Mt. Kenya, Aberdare Range, Kisii, Nyanza, Bungoma, Nakuru og Kericho . Kaffeplanterne trives i disse højdedrag og den sure jord skaber optimale vækstbetingelser. Kenya rangere kaffebønner ved hjælp størrelse, de store bønner betragtes som en indikation af højere kvalitet. Den kenyanske AA størrelse bønne er lidt over 1/4 tomme i diameter. Selvom bønnernes størrelse kan være en kvalitetsfaktor, er det ikke altid den mest pålidelige måde at måle kvaliteten. Det er ikke ualmindeligt at finde kenyanske AB vurderede bønner (lidt mindre bønner), der slår AA bønner i aroma og smag. De kenyanske kaffebønners smag er ofte en intens og fed smag, med en fyldig og dejlig aroma af citrus.
• Jamaican Blue Mountain – fra Blue Mountain-regionen i Jamaica. Grundet begrænsede produktion, og med Japan der næsten overtog markedet i tidligere år, har Jamaican Blue Mountain fået et ry i dag, som en af ​​de bedste og dyreste kaffesorter til rådighed. Populær for sin milde og bløde smag, samt en manglende bitterhed. Blue Mountains i Jamaica er placeret mellem Kingston mod syd og Port Maria mod nord. Ved højder på over 7500 meter, disse er nogle af de højeste stigninger i Caribien.